Jevhenas Klopotenka: „Privalome atsikratyti sovietinės virtuvės suformuotų įpročių“

× Nikodem Szczygłowski

 

Ukrainoje vėl kyla nerimas, padėtis okupuotame Donbase kaista, o kaimynė žvangina ginklais pasienyje ir „diplomatiškai“ grasina, kad, jeigu jos interesų nebus paisoma, visiems maža nepasirodys. Tačiau vyksta ne tik hibridinis karas Ukrainos rytuose. Kova už ukrainiečių identitetą susiskaldžiusioje visuomenėje yra ne mažiau svarbi. Ukrainos žmonės sunkiai atsikrato ne tik sovietinio palikimo – vykdant įstatymą dėl dekomunizacijos iš miestų aikščių ir gatvių dingo Lenino paminklai, pasikeitė gatvių ir aikščių pavadinimai, kaip ir kai kurių miestų, pavyzdžiui, Dnipropetrovskas tapo Dnipru, Kirovohradas virto Kropyvnyckiu, – bet ir šimtmečius dešiniajame Dniepro krante vykusios rusifikacijos pėdsakų.

Tautinio ir kultūrinio identiteto ieškant, didžiausią reikšmę turi tebevykstantis ginčas dėl ukrainiečių kalbos vartojimo, svarbos ir vaidmens, tačiau pastaruoju metu šiame kare atidarytas dar vienas, kiek netikėtas, frontas – gastronominis.

Ukrainos virtuvės šefai ragina UNESCO įtraukti ukrainietiškus barščius į Pasaulio paveldo sąrašą. Man pavyko pakalbinti vieną šios idėjos sumanytojų ir bene žinomiausią virtuvės šefą Ukrainoje Jevheną Klopotenką. Neseniai jis pateko į įtakingiausių pasaulio virtuvės šefų, kurie keičia požiūrį į gastronomiją, penkiasdešimtuką, ir yra vienintelis ukrainietis šiame sąraše.

 

Jevhenas Klopotenka:  „Privalome atsikratyti  sovietinės virtuvės  suformuotų įpročių“

 

Koks gastronomijos raidos ir žmonijos istorijos ryšys?

Didžiąją žmonijos istorijos dalį maisto kultūra atspindėjo (ir vis dar atspindi) pirmiausia mitybą. Reikšmingiausi pokyčiai šioje srityje vyko pastaruosius 250 metų. Per visą šį laiką būta dalykų, aiškiai parodančių skirtingo klimato šalyse gyvenančių žmonių kulinarinį skonį, kol XX a. antroje pusėje neatsirado revoliucinis maisto šaldymo ir konservavimo procesas, leidžiantis produktus gabenti dideliais atstumais. Akivaizdu, iki tol vietiniai produktai buvo vartojami gerokai didesniais kiekiais ir dažniau. Ilgus šimtmečius tai veikė toje teritorijoje gyvenančių žmonių mitybos įpročius – ir viskas iš esmės pasikeitė tik XX amžiuje.

 

Ką galėtume tokiu atveju vadinti nacionaline virtuve?

Kalbant apie gastronomiją, žmonės paprastai skirstomi į dvi kategorijas. Vieni save laiko pasaulio piliečiais, mąsto ir vartoja globaliai. Jų nuomone, valstybių sienos tėra tik politinės valios išraiška, o tokio dalyko kaip nacionalinė virtuvė nėra, nes visi pasaulio patiekalai gali priklausyti visiems jo gyventojams ir niekas neturėtų nieko pasisavinti ar priskirti tik vienai tautai. Antra žmonių kategorija, kuriai priskiriu save, per virtuvę bando parodyti savo tautos unikalumą, išskirtinumą. Virtuvė šiuo požiūriu yra be galo įdomi kultūros išraiška. Vargu ar galima įsivaizduoti pasaulį, kuriame nėra unikalių jame gyvenančių tautų savybių. Štai kodėl manau, kad nacionalinė virtuvė visų pirma yra mūsų kasdienybė ir būtinybė. Ir būtent todėl virtuvė – labai įdomus reiškinys, leidžiantis per savo prizmę atpažinti iš kartos į kartą perduodamą kiekvienos tautos kultūrinį kodą.

Šiandien Ukrainoje tapatybės klausimas be galo svarbus. Ilgai iš mūsų buvo atimtas ne tik valstybingumas, bet ir mūsų tautinė tapatybė. O juk būtent kalba, religija, virtuvė ir kasdienis gyvenimas – keturi dalykai, dėl kurių pasaulio tautos viena nuo kitos labiausiai skiriasi. Žinoma, jei gimčiau ir gyvenčiau, pavyzdžiui, Ispanijoje, tikriausiai neturėčiau panašių dilemų, bet kadangi gyvenu Ukrainoje, dėl savo profesijos būtent per gastronomiją matau būdą, kaip formuoti naują Ukrainos visuomenę – ne tik žinančią ir gerbiančią savo tradicijas, besisemiančią iš jų stiprybės, bet ir nuolat ieškančią jose įkvėpimo modernėti, judėti į priekį.

 

Jevhenas Klopotenka:  „Privalome atsikratyti  sovietinės virtuvės  suformuotų įpročių“

 

Egzistuoja kultūrinė diplomatija. Ar tai, ką darai, galima pavadinti kulinarine diplomatija?

100 %. Vadinamoji kultūrinė diplomatija didžiąja dalimi ir yra kulinarinė diplomatija. Kai pradėjau garsiai kalbėti apie būtinybę įtraukti barščius į Pasaulio paveldo sąrašą, prasidėjo tam tikras šurmulys, pradėta domėtis Ukraina. Žinia apie mūsų kultūros dalelę pasklido po pasaulį. Manau, tai kartais daug efektyviau nei, tarkime, formalūs protokoliniai susitikimai. Kita vertus, į mane dažnai kreipiasi Ukrainos ambasados užsienyje patarimo dėl valgiaraščio, kurį galėtų pateikti svečiams per priėmimus. Esu parengęs patiekalų sąrašą, kurį pasiūliau Užsienio reikalų ministerijai – jis grįstas mūsų kulinarinėmis tradicijomis, bet sudarytas atsižvelgiant į maisto įvairumą, inovatyvumą, tradicijų unikalumą. Jau daugiau kaip 5 metus tyrinėju Ukrainos kulinarines tradicijas – miestų ir miestelių, kaimo, įvairių visuomenės sluoksnių. Pagal tai ir sudariau tą sąrašą, į kurį įtraukiau apie 20–30 unikalių tradicinių ukrainietiškų patiekalų, galinčių tinkamai papasakoti kitų tautų atstovams apie mūsų skonį, vadinasi, ir apie mus pačius.

 

Koks virtuvės vaidmuo kuriant šalies įvaizdį? Kai kurios šalys gan stipriai akcentuoja tradicinių patiekalų svarbą kaip neatsiejamą valstybės įvaizdžio dalį.

Virtuvės vaidmuo milžiniškas. Kai suvokiau gastronomijos, paremtos gimtosiomis tradicijomis, potencialą, nebegalėjau galvoti apie nieką kita. Mūsų šalies vidaus politinė padėtis sudėtinga, nuolat vyksta kova įvairiose kultūros srityse. Žmonės bando rasti bendrą nacionalinį vardiklį, kuris sietų visuomenę, suvienytų ją – o būtent virtuvė gali tai padaryti. Mums tiesiog reikia išrinkti keletą tradicinių patiekalų ir išgarsinti juos visame pasaulyje. Tiesą sakant, norint sukurti tinkamą įvaizdį, pakanka vieno patiekalo – pavyzdžiui, kaip tai atsitiko su itališka pica, amerikietiškais mėsainiais, japonišku sušiu, prancūziškais rageliais, vengrišku guliašu, vokiškomis dešrelėmis ir kt. O mes turime ukrainietiškus barščius ir mums belieka garsiai pasakyti pasauliui, kad barščiai ir yra Ukraina, štai ir viskas.

 

Kodėl būtent barščiai tokie svarbūs ukrainiečių tapatybei?

Ieškodami to, kas vienija mus, kaip tautą, dažnai klausiame savęs, ką iš tikrųjų turime bendra. Juk kaip visuomenė esame labai įvairūs. Palaikome vienus ar kitus politikus, dalis visuomenės kalba ukrainiečių kalba, kita dalis – rusiškai, ir gali atrodyti, kad neturime daug bendra vieni su kitais. Tačiau atradau stebėtiną dalyką, kad Ukrainoje daugiau žmonių mėgsta barščius, nei, pavyzdžiui, tiki Dievą. Tam tikra prasme tai buvo lūžio taškas. Pradėjau tyrinėti barščių fenomeną ir priėjau išvadą, kad iš tikrųjų tai yra svarbiausias mūsų tapatybės elementas, savotiškas rišiklis. Kiekvienos ukrainiečių šeimos valgiaraštyje barščiai užima svarbią vietą, nepaisant to, ar jos nariai kalba ukrainietiškai, rusiškai, lenkiškai, vengriškai, ar Krymo totorių kalba, ar jie gyvena rytuose, ar vakaruose. Visi gamina ir valgo barščius. Būtent tai visus mus sieja. Ko gero, kiekvienas ukrainietis turi savo barščių receptą, bet, šiaip ar taip, tai yra tas pats patiekalas.

Galime ginčytis, ar barščiai būtinai turi būti patiekiami su grietine, ar be jos, ar į juos reikėtų dėti daugiau česnako ar pupelių, kiek reikėtų burokėlių ir morkų, bet visi sutariame, kad barščiai yra svarbūs mums visiems. Tai yra daug daugiau nei tik sriuba! Mūsų barščiuose slypi kažkas beveik šventa.

Darydamas tyrimą, girdėjau ir tebegirdžiu vis įvairesnių nuomonių apie tai, kieno vis dėlto yra barščiai. Juk šį patiekalą mėgsta ir bando pasisavinti, tarkime, rusai – nors daugelis jų supranta, kad tai ukrainietiškas patiekalas, mūsų paveldo dalis. Žinoma, Lietuvoje, Lenkijoje ar Baltarusijoje žmonės taip pat valgo ir mėgsta barščius, šiose šalyse esama vietinių šio patiekalo atmainų, tačiau niekur kitur taip kaip Ukrainoje barščiai nėra gerbiami, nėra taip giliai įsišakniję pavelde. Ką turiu omenyje? Pavyzdžiui, turime populiarių pavardžių, kilusių iš barščių pavadinimo, esama vietovardžių, pvz., Kijevo rajonas, vadinamas Borščahivka. Barščiai taip pat yra tarp privalomų vaišių svečiams vestuvėse ar kitose tradicinėse šeimos šventėse. Mes netgi turime „Big Mac“ indekso atitikmenį – barščių indeksą, kurį pasitelkus ukrainiečių perkamoji galia nustatoma pagal pagrindinių barščių ingredientų kainas. Taigi barščiai neabejotinai yra labai svarbus mūsų tapatybės elementas.

 

Jevhenas Klopotenka:  „Privalome atsikratyti  sovietinės virtuvės  suformuotų įpročių“

 

Ką galėtum pasakyti apie regionines virtuves? Kuo panašūs ar skirtingi Galicijos ir Užkarpatės, Slobožanščinos ir Padnieprės gyventojų kulinariniai skoniai?

Tai priklauso nuo šalies ir jos tradicijų. Pavyzdžiui, Vokietijoje skirtingos vietinės tradicijos vis dar stip­riai jaučiamos, nepaisant to, kad šalis seniai suvienyta. Miunchenas, kulinarine prasme, ryškiai skiriasi nuo Hamburgo arba Berlyno. Ukrainoje taip nėra, regioniniai skirtumai nėra tokie ryškūs. Aišku, gamta, kraštovaizdžio ypatumai vis dar turi tam tikros įtakos. Tarkime, tradiciniams miškingos Polesės patiekalams daugiau naudojami grybai ir viskas, kas auga miškuose. Vakarų Ukrainos virtuvei būdinga sūrių įvairovė, uogos, kukurūzai, nes kviečiai čia mažiau populiarūs nei už Dniepro. Užkarpatėje jaučiama Vengrijos įtaka – valgiai aštresni, mėgstamos paprikos. Ukrainoje yra 4 pagrindiniai kulinariniai regionai – Polesė, Vakarai, Pietūs ir Vidurio Rytai. Tačiau reikia nepamiršti, kad per pastaruosius kelis dešimtmečius šalis sparčiai urbanizavosi ir šis procesas turėjo įtakos regioninių skirtumų sumažėjimui, taip pat ir kulinarine prasme.

 

Kijevas garsėja tuo, kad jame galima rasti restoraną bet kokiam skoniui, o Lvovas dažnai vadinamas Ukrainos kultūros sostine, šiame mieste veikiantys restoranai dažnai semiasi idėjų iš istorijos, atkuria miesto legendas. Ar yra Ukrainoje vieta, kuri galėtų būti vadinama šalies kulinarine sostine?

Taip, tai Poltavos miestas ir regionas. Nors Poltava šiek tiek panaši į Atlantidą. Poltavščina – irgi tokia nuskendusi kulinarinė sostinė. Šis kraštas turi viską: stepes, miškus, upes, senas sūrininkystės tradicijas ir t. t. Apie Poltavos krašto kulinarines tradicijas daug rašė dar Gogolis, sukurta daug filmų. Būtent ten galima rasti haluškų (tradicinis ukrainiečių patiekalas, virtos tešlos kvadratukai ar kamuoliukai, skirtingai nei virtiniai ar koldūnai neturi įdaro, ruošiami kaip atskiras patiekalas arba dedami į sriubą, – red. past.) ir virtinių (varenykų) muziejus. Deja, daug iš šio kulinarinio paveldo esame praradę, dabar bandome gaivinti.

 

SSRS egzistavo deficito problema – daugelį maisto prekių buvo sunku įsigyti parduotuvėse. Todėl kai kurie iš jų – arba iš jų pagaminti patiekalai – pavyzdžiui, latviški šprotai, vengriški „Globus“ žalieji žirneliai ar baltoji mišrainė su majonezu tapo vos ne kultiniai. Ar sovietinė virtuvė vis dar egzistuoja? Kaip tai veikia vidutinio ukrainiečio kulinarinį skonį?

Atsakymas į šį klausimą, deja, gan paprastas. Ukrainoje vis dar gaji sovietinė virtuvė ir jos atmainos. Visai neseniai grynos, autentiškos ukrainietiškos virtuvės praktiškai nebuvo, ji buvo užgožta sovietmečiu suformuotos kulinarinės tradicijos ir beveik pamiršta. Būtent dėl ​​mūsų kulinarinių tradicijų atkūrimo ir plėtros nuolat kovoju. Šis mūsų grįžimo prie kulinarinių šak­nų procesas prasidėjo tik prieš dešimtmetį ir vis dar plėtojasi, ieško įkvėpimo, auga, bando stiprėti. Tačiau pažvelgę į daugumos ukrainiečių šventinį stalą, pavyzdžiui, Naujųjų metų išvakarėse, matome, kad sovietinė virtuvė vis dar vyrauja. Visos tos baltos mišrainės, silkės pataluose, daug majonezo ir t. t. Sovietinis mąstymas, deja, išliko ir virtuvėje ir jis perduodamas iš kartos į kartą. Daugelis žmonių nė nesusimąsto, kas yra ukrainiečių virtuvė, nes niekas jiems to niekada nėra sakęs. Mūsų mitybos kultūra susiformavo soviet­mečiu ir daugiausia grindžiama SSRS patirtimi, todėl kultūrinio identiteto paieškos procese turėtų būti dekomunizuota ir mūsų virtuvė – kaip tai jau vyksta kitose srityse – skiriama vis daugiau dėmesio mūsų tikrajai istorijai, kalbai, literatūrai. Negalime likti pasyvūs, nes mūsų virtuvė – sritis iš esmės prilygstanti kalbai. Turime susivienyti ir nuolat skatinti žmones pradėti formuoti tautos kulinarines tradicijas, kad nebesiremtų jiems primestais modeliais. Privalome tai daryti dėl savo šalies ir jos ateities.

 

Jevhenas Klopotenka:  „Privalome atsikratyti  sovietinės virtuvės  suformuotų įpročių“
Vlado Nahorno nuotraukos

 

Kaip galima siekti šio tikslo?

Visuomenei reikia keistis iš pagrindų. Štai kodėl prieš trejus metus inicijavau kardinalaus mitybos pokyčio programą, skirtą mokyklų valgykloms. Neseniai šia iniciatyva susidomėjo prezidento žmona Olena Zelenska – dabar ji globoja šią programą. Pirmoji Ukrainos ponia daugiausia inicijuoja ir įgyvendina būtinus teisinius pokyčius; tam tikslui sudarytos įvairios darbo grupės, kurių darbe ir aš dalyvauju. Sukūrėme mokinių maisto ruošimo sistemą, kurią rekomenduojama naudoti visose šalies mokyklose. Neseniai atlikto tyrimo duomenimis, iš 17 tūkst. apklaustų mokyklų jau per 3 tūkst. taiko mūsų programą.

Kokia šios programos esmė? Vienas paprastas, bet iškalbingas pavyzdys – sumažinome druskos ir cuk­raus kiekį patiekaluose net 6 kartus, kad šie rodikliai atitiktų Europos ir pasaulio standartus. Be to, sudarėme 50 sveikų receptų, rekomenduojamų vaikams mokyklose ir darželiuose, sąrašą. Galiausiai planuojame išplėsti jį iki 500–600 Ukrainos ir pasaulio virtuvės patiekalų. Jei mūsų vaikai ilgainiui pradės sveikai maitintis, šis įprotis išliks visam gyvenimui. Tuomet turėsime sveikesnę visuomenę, o sovietinė virtuvė ir jos suformuoti įpročiai pagaliau liks praeityje.

 

Draugai