Virtuvės menas

Po dienos darbų negailestingai užtrenkiu duris pavasariu alsuojančiam Paryžiui, pato­giai įsitaisau ant sofos ir įsijungiu televizorių. Privatus Prancūzijos TV kanalas rodo realybės šou „Top šefas", kur kulinarijos aistruoliai varžosi virdami ir kepdami įmantriausius užkandžius, pagrindinius patiekalus ir desertus. Visų svajonė – tapti profesionaliu virėju. Šou ekspertai, teisėjai –­ „žvaigždėti" virėjai¹ ir kulinarijos kritikai uosto, ragauja, kritikuoja, snobiškai diskutuoja apie lėkštės turinio originalumą, tekstūrą, spalvas ir architektūrą. Tokių TV laidų Prancūzijoje ne viena ir ne dvi. Kulinarijos menas, neatsiejamas nuo prancūziškojo art de vivre, neapsiriboja restoranais ir virtuvėmis. Televizijos laidos, parodos, receptų knygos, valgio gaminimo kursai (net vaikams nuo penkerių!) ir keturių patiekalų pietūs trimečiams valstybiniuose darželiuose byloja apie neblėstančią ilgamečių kulinarinių tradicijų ir valgymo ritualų svarbą.

Tūkstančiai turistų kasmet užplūsta Paryžiaus restoranus ir brasserie² siekdami paragauti legendomis apipintos virtuvės. Ne veltui 2010-aisiais UNESCO įtraukė prancūzišką gastronomiją į pasaulinį nematerialaus kultūrinio paveldo sąrašą. Net pats terminas „gastronomija", sumąstytas XVIII amžiuje prancūzo Josepho Berchoux, skirtas „autentiškai virtuvės kultūrai, kurioje susipina tradicijos ir modernizmas, kasdienių patiekalų kokybė ir „aukštoji" kulinarija"³, apibūdinti. Elitinė kulinarija Prancūzijoje gimė viduramžiais, ilgą laiką virtuviniai eksperimentai buvo skirti karališkiems stalams. Tik XX amžiuje šios elitinės kulinarijos tradicijos demokra­tizavosi, buvo naujai interpretuotos šiuolaikinių virtuvės profesionalų ir tapo pasiekiamos visiems maisto gaminimo entuziastams. Jeanas Vitaux, kulinarijos tradicijų istorikas, teigia, kad gastronominiai tyrinėjimai yra vienas pamatinių prancūziškos tapatybės bruožų, o prancūziška virtuvė pasaulyje išsiskiria naudojamų produktų gausa ir nuolatinėmis naujų skonių kombinacijų paieškomis⁴.

Iš asmeninės patirties galiu patvirtinti, kad po septynerių Prancūzijoje pragyventų metų apie kulinariją, produktus, valgius nusimanau kur kas daugiau nei prieš tai, nors gaminti nemėgstu ir, atrodo, neketinu pamėgti. Dabar jei koks prancūzas ar prancūzė užmegztų pokalbį apie molekulinę virtuvę⁵, galėčiau laisvai diskutuoti apie naujausią mados klyksmą elitiškosios kulinarijos istorijoje. Matyt, visokių televizijos šefų dėka kartais net pamąstau, kaip gražiau patiekti lėkštėje košę ar kaip paslėpti patiekale daržoves, kad jas be derybų valgytų mano mažieji gurmanai.

Prancūziškoji gastronomija mane išmokė dar vienos paprastos taisyklės, kuri garantuotai pagardins bet kokį patiekalą, – tai įmantrūs pavadinimai. Prancūzai dažnai sako: vien išgirdus pavadinimą seilės teka. Suprask, jau pats patiekalo apibūdinimas turi būti estetiškas, audrinti jusles ir vaizduotę. Pavyzdžiui, atsiverčiu penkiamečio sūnaus darželio valgyklos meniu ir sužinau, kad rytoj mažyliai valgys: 1) „burokėlių mimozą", 2) vištienos gabalėlius auksiniame ananasų ir sojos padaže su garuose virtomis bulvytėmis ir morkytėmis, 3) sūrį „Saint Marcelin" ir 4) tradicinį obuolių pyragą „tarte tatin" à la mode (su ledais). Skamba viliojamai, ir taip –­ kasdien, bet kai klausiu sūnaus, ar skaniai pietavo darželyje, dažniausiai sulaukiu atsakymo: „Pusėtinai." Taigi ši strategija gal kiek ir pavojinga. Prieš keletą metų draugas pasakojo nusivedęs mylimą tetą į prabangų Paryžiaus restoraną švęsti jubiliejaus. Ji išsirinkusi viliojamai skambėjusį patiekalą, kuris pasirodė besąs – prašmatniai pateikti žarnokai... Tokiu atveju situaciją gali išgelbėti nebent desertas – privaloma kiekvienų pietų ar vakarienės dalis.

Kita vertus, kulinarijos menas, regioninių virtuvių įvairovė ir naujovių paieškos gerokai nublanksta kasdienybės fone. Lažintumėtės, kad kur jau kur, bet Prancūzijoje greitojo maisto tendencijos tikrai niekada nenukonkuruos prašmatniosios kulinarijos išradimų? Neatspėjote: šiuo metu Prancūzijoje veikia 1285 „McDonald's" restoranai, kurie kasdien parduoda 1,8 mln. maisto porcijų. Nors greitajam maistui apibūdinti egzistuoja specialus terminas – malbouffe, kuris pažodžiui reiškia „prastas ėdalas", šiuo atveju apetito nekeliantis pavadinimas prancūzų, atrodo, negąsdina. Prancūzija yra daugiausia pelno „McDonald's" atnešanti šalis po Jungtinių Amerikos Valstijų. Amerikiečių dienraštis „The New York Times" jau prieš keletą metų konstatavo, kad „McDonald's" prancūzams tapo priimtinas ir savas, daugelio vadinamas mažybiniu vardu –­ „McDo"⁶. Pasak Alaino Drouard'o, istoriko ir tarptautinės Europos maisto istorijos tyrinėjimų komisijos prezidento, „Gastronomija –­ tai diskursas, pagrįstas kolektyvinėmis nuostatomis. Tarp gastronomijos ir to, ką prancūzai iš tiesų valgo, –­ didelis skirtumas." Mano antropologiniai stebėjimai irgi patvirtina, kad vakarais stebėdami sofistiškuosius TV šefus prancūzai neretai pasitenkina kiaušiniene, makaronais su kumpiu ar net „prastu ėdalu" iš artimiausio greitmaisčio restorano.

Net ir menui prilyginama aukštoji kulinarija, atrodo, išgyvena nuosmukio laikotarpį. Žymus maisto ir vyno kritikas Michaelas Steinbergeris pastebi daug ženklų, bylojančių apie krizę: Prancūzijoje gaminama vis mažiau sūrių su gyvomis pieno bakterijomis, mažėja vynų įvairovė ir net 70 proc. Prancūzijos restoranų tiekia iš anksto paruoštą maistą, kuris restorane tik pašildomas. Anot jo, kulinarinio entuziazmo ir naujovių dabar geriau ieškoti Londone, Tokijuje, Niujorke ar Kopenhagoje, o jei vis dėlto norite deramai pavakarieniauti Paryžiuje, geriausia traukti į užsieniečių šefų vadovaujamus restoranus „Bones", „Roseval" ar „Verjus"⁷. Menkėjančia kulinarijos kokybe rūpinasi ir politikai. Praėjusių metų gruodį Prancūzijos parlamentas priėmė įstatymo pataisą, kuri visoms maisto įstaigoms įsako nurodyti meniu, ar patiekalai gaminami jų pačių – fait maison, ar į jų virtuvę atkeliauja jau paruošti. Prancūzijos spauda vieningai sutiko, kad šis įstatymas restoranų ir brasserie lankytojams suteiks daugiau galimybių išsirinkti geros kokybės patiekalus ir neleis maisto įstaigų savininkams piktnaudžiauti ne pačių pagamintus patiekalus pardavinėjant itin didelėmis kainomis. Kita vertus, dienraštis „Le Monde" taip pat taikliai pridūrė, kad vis daugiau restoranų naudoja iš anksto paruoštus produktus ar patiekalus, siekdami apriboti kainų augimą ir išvengti greitojo maisto restoranų konkurencijos⁸.

Ką galėčiau patarti, jei norite iš tiesų skaniai ir prašmatniai papietauti ar pavakarieniauti Paryžiuje? Pasidomėkite ir iš anksto išsirinkite restoranus, o dar svarbiau – būkite pasirengę ir atviri naujiems skoniams ir kulinariniams potyriams. O jei realybė nuviltų, įsijunkite televizorių ir pasisotinkite stebėdami elitinės kulinarijos adeptus. Bon appétit!

 

¹ „Michelin" kompanijos skiriamos „žvaigždės" yra aukščiausias virėjų ir restoranų įvertinimas, kuris atskleidžiamas kasmetiniame gide. Ši restoranų ir viešbučių vertinimo sistema klesti jau daugiau nei šimtą metų ir yra viena prestižiškiausių pasaulyje.
² Brasserie yra tipiška prancūziška įstaiga, kuri apsiriboja keleto patiekalų meniu ir kurioje galima valgyti bet kuriuo dienos metu. Tuo tarpu restoranai aptarnauja klientus tik pietų (12–14 val.) ir vakarienės (18–22 val.) metu; jie taip pat pasižymi rafinuotesniu meniu ir formalesne aplinka.
³ J. Vitaux. La France, meilleur cordon-bleu mondial? – Historia, No. 791 bis., 2012.
⁴ J. Vitaux. La Gastronomie. – PUF, 2007.
⁵ Molekulinė gastronomija domisi fiziniais ir cheminiais maisto transformacijos procesais ir siekia jais manipuliuoti dėl meninių ir techninių priežasčių. Skysta pica ar keičiantis spalvą padažas – tipiški molekulinės virtuvės eksperimentų pavyzdžiai.
⁶ N. Audi. France, Land of Epicures, Gets the Taste for McDonalds. – „The New York Times", 2009; http://www.nytimes.com/2009/10/26/world/europe/26mcdonalds.html?_r=0.
⁷ M. Steinberger. Can Anyone Save French Food? –­ „The New York Times", 2014; http://www.nytimes.com/2014/03/30/magazine/can-anyone-save-french-food.html.
⁸ A. Bolis. Label „Fait Maison". – „Le Monde", 2013; http://www.lemonde.fr/vous/article/2013/07/04/label-fait-maison-les-restaurateurs-restent-sur-leur-faim-les-clients-savourent_3440954_3238.html.