2025 m. pavasarį vyko „Tarpdisciplininė maisto ekspedicija Dzūkijoje“, rengiama tarptautinės meno rezidencijos „Verpėjos“. Septynios skirtingų sričių kūrėjos atvyko į regioną tyrinėti vietos kulinarinio paveldo. Ekspedicija prasidėjo tiriamąja „Verpėjų“ arbatine „Vidur girių“, kurioje lankytojai buvo vaišinami žolelių arbata, o mainais buvo prašoma pasidalinti pasakojimais, patirtimis, prisiminimais apie dzūkišką maistą. Ekspedicija truko dešimt dienų, per kurias tyrėjos aplankė penkiolika vietos gyventojų Dzūkijos kaimuose ir miesteliuose: Kabeliuose, Musteikoje, Margionyse, Kapiniškiuose, Marcinkonyse, Zervynose ir Lazdijuose. Pašnekovų amžius svyravo nuo trisdešimt iki devyniasdešimt metų, tad apėmė platų patirčių lauką.

 

Monikos Jagusinskytės nuotr.

 

Lankydamos vietos gyventojus, menininkės stengėsi bendrauti kuo natūralesnėje aplinkoje padėdamos ūkio darbuose, eidamos pasivaikščioti gyventojų pamėgtais takais, kartu kepdamos duoną ar gamindamos kitokį maistą, žinoma, ir daug ragaudamos prie bendro stalo. Pokalbiai, vykę ekspedicijos metu, nebuvo panašūs į sausą informacijos rinkimą, jie labiau priminė pasipasakojimus ir diskusijas, taigi tiek tyrėjos, tiek vietos gyventojai turėjo galimybę išmokti ar sužinoti ko nors naujo. Svarbia proceso dalimi tapo savirefleksija, kai projekto dalyvės tarpusavyje dalijosi kilusiomis mintimis, įžvalgomis apie dienos įvykius ir išgirstas istorijas. Ekspedicijos archyvus papildė dviejų fotografių fiksuota vizualinė medžiaga skaitmeniniu ir analoginiu formatais. Pašnekovų pasakojimai apėmė skirtingus laikmečius nuo gilios senovės, okupuotos Lietuvos iki dabartinių laikų, tad buvo galima apčiuopti, kaip kito vartojamas maistas ir požiūris į jį. 

Pačiai atvykti į ekspediciją nepavyko, tad mano dalyvavimas tapo nuotolinis, kai perklausiau sukauptą garsinę medžiagą, susisteminau duomenis ir radau labiausiai sudominusius aspektus. Kaip ir dauguma lietuvių, Dzūkijos regioną siejau su grybais ir uogomis, tad tikėjausi išgirsti daugybę jiems skirtų receptų ir pasakojimų. Tačiau pašnekovai apie tai kalbėjo nedaug, daugiausia vyresnio amžiaus moterys (80–90 metų, ir tik paklaustos apie spanguoliavimą), o apie grybus buvo šnekama dar mažiau. Grybai ir uogos buvo laikomi „valiuta“ trūkstamiems produktams gauti, o viena moteris sakė, kad dabar vaikai grybų išvis nebevalgo. 

Bene visi kalbintieji pasakojo apie duonos, pyragų skanumą ir jų kepimo detales, kurios išliko svarbios iki šių dienų, tik su pakitusiomis simbolinėmis prasmėmis ir vartojimo įpročiais. Mano ausį patraukė kiaulių auginimo procesas ir jo kaita skirtingais laikais, veikiant skirtingoms politinėms srovėms, kuris kartkartėmis susipindavo su duonos kepimo ritualais. Viena vertus, antropologai žino, kaip dažnai griūva susikurti įsivaizdavimai, kai pradedi žiūrėti iš vidaus, tačiau vis dėlto netikėtai nustebau, tad manau, kad verta plačiau patyrinėti kiaulienos ir duonos vartojimą.

Dzūkijoje žemės nėra derlingos, tad miltams skirtos grūdinės kultūros auga prastai. Gyventojai išnaudojo pagrindinę žaliavą – grybus ir uogas, kuriuos vežimais veždavo parduoti į didžiųjų miestų turgus. Vėliau atsirado surinkimo punktai kaimuose ir miesteliuose, o už gautas lėšas žmonės įsigydavo miltų kepiniams. Tiesa, regione gerai augo grikiai, tačiau skoniu jie neprilygo baltiems miltams. Viena pašnekovė pasakojo: grikinė banda, grikinis blynas, grikinė košė – viskas iš grikių. Jai „grikiai iki šiol smirda“, tad tai, ką mes laikome dzūkišku paveldu, patiems dzūkams jau seniai įgrisę. Žmonės dėjo daug pastangų trūkstamiems miltams gauti: grybaudavo, uogaudavo pelkėse neturėdami apavo net per įšalą, susipjaustydavo basas kojas į aštrius šapus ir nukentėdavo nuo gyvačių. 

Turėdami baltų miltų, dzūkai kepdavo pyragus ir duoną, dideliais kiekiais vienu kartu. Duonos kepimo procesas prasideda nuo raugo, kuris ankstesniais laikais buvo itin saugomas ir jokiu būdu nedovanojamas, priešingai nei šiandien. 

Nieks nedovanodavo, nu kaip dabar va dalinasi raugu, tai nieks anksčiau taip nedalindavo raugo, nes sakydavo, kad išeis iš namų rūgštis tada, nebekils duona, ir nebebus to. Dabar tai oj smagu, pasidalinkim raugu. Anksčiau tai nee, kiekviena šeimininkė turėdavo savo, ir jeigu tiktai dukra ten išeidavo į kitus namus, tai ten būdavo visas procesas, perduodavo jai tą savo raugo dalį. (30–35 metų amžiaus vyras, Kabeliai)

Dzūkai manė, kad kylant duonai namuose turi būti ramu, vaikams būdavo draudžiama triukšmauti, nes, sutrikus rūgimo procesui, šeima neturės ko valgyti. Vyras iš Kabelių sakė: jei žmogus duoną kepa skubėdamas, neramus ar piktas, niekad nepavyksta – duona nepakyla. Pašnekovas pasakojo, kad kadaise per Kalėdas vietiniai gyventojai eidavo į javų laukus, nešdavosi duoną kaip padėką ir paskutinėje vagoje užkasdavo riekelę, kad kitais metais laukai vėl apdovanotų. Ekspedicijos dalyvės suprato: duonos raugo ir jos kepimo procesai buvo siejami su dvasingumu ir dėkingumu, nes žmonės tiesiogiai nuo jų priklausė, todėl ši veikla buvo apipinta įvairiomis tradicijomis ir prietarais. 

Pasak antropologės Annos S. Meigs, žmonės su maistu stengėsi palaikyti „gerą santykį“, dėl to kūrė taisykles, apibrėžiančias pozityvius ir negatyvius veiksmus tarp vartotojo, maisto ir jo šaltinio. Maistas buvo suvokiamas kaip „gyvas“ – augantis, turintis savitą tekstūrą, kvapą, taip pat tiesiogiai priklausantis nuo jausmų ir emocijų, kurias atsineša vartotojai. Jeigu į maistą nukreipti veiksmai pozityvūs, aplankys gausa, jei negatyvūs – maistas ar jo šaltinis atsakys tuo pačiu. Per papročius ir prietarus buvo formuojama bendruomenės moralė, susijusi su maistu, brėžiamos ribos ir socialinės normos. 

Balta duona ir pyragai buvo labai vertinami, saugomi, dažniausiai kepami per didžiąsias šventes. 

Nu jau tadu, po gavėnios, ateina Velykos, pakepa pyrago. Ajej kap laukia tų Velykų! Neklausk. Pakepa grikinį babkų, o tų kviecinių nelabai ir buvo, kap kas ci turėjo, ale tai jau kap pakepa kviecinį, tai negali sulaukc, kadu jis iškeps. (Apie 80 metų amžiaus moteris, Kapiniškiai)

Formuojant duonos kepalus, pirmas būdavo pažymimas kryželiu, bet visada valgomas paskutinis. Kai prapjaudavo kepalą su kryželiu, maišydavo naują tešlą, tačiau šviežios duonos neliesdavo, kol nesuvalgydavo paskutinio kepimo, taip tausodami brangius išteklius. Kaip viena pašnekovė sakė: „Buvo duona po raktu dar. Va.“ 

Dzūkijoje buvo gausiai auginamos kiaulės. Vienas iš pašnekovų pasakojo, kad sunkiais pokario laikais žmonės kepdavo paršelį krosnyje. Jis stebėjosi: visi sakydavę, esą tuo metu „nieko nebuvo“, o iš tikrųjų paršelius kepdavo. Rodos, nelogiška – galėtum užsiauginti didelę kiaulę ir tada pjauti, tačiau, pasirodo, būta kitokių praktinių sumetimų. Kiaulė atsivesdavo nuo šešių iki dvylikos paršiukų. Parduoti jų nebūdavo kur, o išmaitinti trūko pašaro, tad jauniklius suvalgydavo. Kiaulės atliko svarbų vaidmenį ir laidotuvių tradicijoje.

Būdavo gaspadinės kaiman, jau tokios kietos vadinamos, kurios didesnius kiekius [maisto] ir didesniem [žmonių susibūrimams] paruošdavo, [jas kviesdavo] ir gedulingų pietų [paruošt]. Šiandienai tai kas – paskambinai firmai kokiai, „Nutrūkusi styga“ kokia ar „Tep tau ir reikia“ [juokiasi], kapinių verslininkam, kaip sakoma, paskambini, tik pinigus sumoki – ir viskuo pasirūpins. O anksciau tai ką – numirė žmogus, o tradicija tai yra sena ir negali tep sau. Tai netgi būdavo, kad jeigu šeimos narys pasiligojęs, tai ūkyje stengdavosi palaikyt tokį, nu kap cianais, budintis paršelis, galima sakyt. [...] Ir tada kiaułį pjauna ir dešras daro, ir tada viskas tas sukasi. Ir tas va tokis buvo reiškinys, kurį sunku papasakot, nieks nenufilmavo. (Apie 60 metų amžiaus vyras, Zervynos)

Kadangi maisto trūko, žmonės stengėsi apsirūpinti ištekliais. Vietiniai pasakojo, kad pjaudavo kiaulę labai retai arba didesnei progai pasitaikius (vestuvėms ar laidotuvėms) ir visus metus valgydavo taupydami.

Vieną kartą ant metų papjauna tų kiaułį, ir tau po spirginukų, po spirginukų. Ir tai cik sekmadienin! Šiokiųdzien tau neee. Kų valgei – vandenio, svogūnų pritrupino, tį prabaltė, kokių bulbių išvirė – ir cik rūksta, kap valgo vaikai. Nu tai va, tokie buvo valgiai. (Apie 80 metų amžiaus moteris, Kapiniškiai)

Kiaulę pjaudavo atsižvelgdami į Mėnulio fazes. Buvo sakoma, kad vienos fazės metu mėsa būna minkšta, kitos – papjovęs daugiau mėsos turėsi ar ji geriau išsilaikys susūdžius. Tiek kiaulių auginimas, tiek javų auginimo ir duonos kepimo procesai stipriai siejo žmones su juos supančia aplinka. 

Sovietmečiu viskas keitėsi: jaunimas važiavo į miestus siekti mokslų, o kaimo žmogus ėmė atrodyti kaip neišmanėlis. Šitaip buvo menkinamos ir naikinamos gausios jo žinios. Staiga „valdiškos“ duonos galėjai įsigyti parduotuvėje – ji tapo tokia pigi, kad ja pradėjo šerti kiaules. Viena iš pašnekovių pasakojo: parduotuvėje atsiradus duonai, moterys nustojo ją kepusios, jos ėjo į mišką „uogauc ir grybauc“, nes grybus ir uogas supirkdavo valdžia. Kai kurios, retais atvejais dar išsikepdavusios duonos, vis vien įspausdavo kryželį ant kepalo, tik nebežinojo jo prasmės. 

Kiaulės sovietmečiu kaip reikiant gelbėjo vietos žmones: susidūrę su maisto trūkumu, dzūkai vis dar turėjo paršavedžių, tad galėjo sūdyti mėsą ir užsitikrinti maisto atsargų. Laidotuvių papročiai taip pat keitėsi: žmonės pradėjo pirkti maistą parduotuvėje, todėl anksčiau svarbias „suneštinio maisto“ ir gaspadinių talkinimo tradicijas pakeitė vokelis pinigų. Maistas, prieš tai suvoktas kaip „gyvas“, tapo tiesiog „pakuotė“ parduotuvėje ir taip buvo sudaiktintas.

Šiandien Dzūkijoje kiaulių auginama mažai. Praūžus kiaulių gripui, Europos Sąjungos nutarimu, kiaulių auginimui taikomos griežtos taisyklės, gerokai apsunkinančios sąlygas smulkiesiems ūkininkams, tad auginti savo reikmėms tiesiog neapsimoka. Pasak vieno iš pašnekovų, jau daugiau nei dešimtmetį ribojami kiaulių ūkiai, nors kritusių šernų seniai nerandama. Šios, jo manymu, neadekvačios nuostatos piktina, nes mėsa parduotuvėje toli gražu nei skoniu, nei spalva neprilygsta naminiam paršeliui, „tam, kuris saulį matė, kur žoles ėdė“. Kaip ir minėtoje situacijoje su „valdiška“ duona, šiuo atveju išryškėja politikos ir įstatymų įtaka vartojamo maisto tradicijoms. 

Kiek kitaip atsitiko su duonos kepimo tradicija – duoną vėl imta kepti naudojant raugą. Tai simbolinio archajiško veiksmo atkartojimas, siejantis su praeities išmintimi. Duonos kepimas nebėra tik moterų darbas, dabar to imasi ir vyrai. Lėtas procesas apstabdo laiko tėkmę bėgančiame dabartiniame pasaulyje, įgyja naujų prasmių. Kad išsikeptum naminės duonos, reikia daug laiko, tad jos vertė išauga, o dėl įdėto darbo ji tampa skanesnė ir mielesnė nei pirktinė. Ekspedicijos dalyvės su vietos gyventojais aptarė naujus duonos kepimo receptus, kai į tešlą įmaišoma įvairių priedų ar ji pasaldinama. Eksperimentuoti leidžia šių laikų galimybės – nepavykus kokiam nors receptui, duonos galima nusipirkti parduotuvėje. 

Menininkės kepė duoną ir ragavo ją kartu su vietos gyventojais. Kalbėjosi apie tradicijas, dalijosi skonio įspūdžiais. Paklausus senesnių gyventojų, kas jiems atrodė skanu vaikystėje, dauguma tik šyptelėjo: buvo svarbu tiesiog išsimaitinti, tuo metu apie skonį mažai kas tegalvojo. Kiek jaunesni gyventojai jau galėjo įvardinti, kad skaniausi ir laukiamiausi buvo pyragai ir tortai iš „valdiškos“ parduotuvės, nes tokių pirkdavo retai. 

Jauniausi pašnekovai sakė, kad skaniausias maistas jiems atrodo naminis, pagamintas „nuo iki“ arba paties užaugintas. Pierre’as Bourdieau savo teorijoje supriešino „skonį iš poreikio“ ir „prabangos skonį“ kaip vienus iš pagrindinių elementų, skiriančius klases. Jis teigė, kad skirtingos šeimos gyvenimo, išsilavinimo sąlygos daro įtaką skirtingam skonio suvokimui („skonį“ P. Bourdieau suvokė plačiąja prasme: maisto, meno ar kitų pasirinkimų). „Skonis iš poreikio“ teikia prioritetą praktiškiems, ekonomiškiems, sotumo jausmą suteikiantiems vartojimo įpročiams. O „prabangos skonis“ krypsta į estetiką, pateikimą ir simbolinę maisto prasmę. Tyrinėjant skonio suvokimą, kalbant tiek apie duoną, tiek apie kiaulieną, buvo galima apčiuopti vietos gyventojų ekonominio ir kultūrinio kapitalo kitimą.

Atmintis, susijusi su maistu, atspindi pokyčius valstybiniu mastu. Per ekspediciją tapo aišku, kad Dzūkijoje maistas buvo suvokiamas kaip gyvas ir reikšmingas bendruomenės gyvenimo elementas, perteikiantis pasaulio suvokimą, kūno patirtis, kuriantis santykius. Per kiaulių ir duonos prizmę išryškėjo sąsajos su etniškumu, politinių ir ekonominių veiksnių įtaka vartojimo įpročiams ir besikeičiančioms tradicijoms. Šiandien matome tam tikrą tradicijų grįžimą: perkuriant ir transformuojant jau turimas žinias, žaidžiant su jomis, „išrandant“ naujas simbolines formas. Tačiau net ir keisdamosi jos išlaiko svarbų vaidmenį formuojant vietos bendruomenės tapatybę ir santykį su praeities patirtimis.

 

Birželio 5 d. „Tarpdisciplininė maisto ekspedicija Dzūkijoje“ kviečia į parodos atidarymą Druskininkų kultūros erdvėje „Lelija“.